Profile

顧問 
深谷宏治[ レストラン・バスク ]Kouji Fukaya
1947年函館市生まれ。大学卒業後料理の世界へ。1975年渡欧しスペイン・バスク地方のルイス・イリサールのもとで修業。帰国後1981年函館に「レストラン・バスク」開店。2004年函館でスペイン料理フォーラムを開催し飲み歩き街歩きイベント「バル街」を定着させる。2009年から《世界料理学会 in HAKODATE》を開催。2018年で7回目を迎えた。
総合ディレクター 
秋山能久[ 六雁 ]Yoshihisa Akiyama
1974年茨城県生まれ。「割烹すずき」で10年間修行を重ね 「月心居」で精進料理の真髄に触れた後「六雁」の料理長に。現在は総料理長。 メディアの取材も多く、築地青果市場が行った「食の新日本風土記」にも 参加。銀座商業施設や海外ブランドのレストランの料理監修など活動の幅を広げている。2016年《世界料理学会in有田》にて総合ディレクターを務める。
特別講演 
淀野晃一月刊専門料理 ]Koichi Yodono
1978 年神奈川県生まれ。日本大学芸術学部映画学科卒。編集プロダクションを経て2005年に食の総合出版社である㈱柴田書店に入社。2012年より「月刊専門料理」編集長を務める。

発表者(登壇順) 
山本征治[ 日本料理  龍吟 ]Seiji Yamamoto   2/9_講演1
1970年香川県生まれ。日本料理の伝統と技術を長年の修業で徹底習得した後、2003年六本木に「龍吟」をオープン。「日本料理のこれからの可能性」を 店のテーマに掲げる。国内外の数々の料理学会に頻繁に招待され講演を行っている。2018年東京ミッドタウン日比谷に移転。支店が台湾と香港にある。

中澤圭二[ すし匠 ]Keiji Nakazawa  2/9_講演2  2/9_スペシャル対談
1963年東京都生まれ。15歳で料理の道に入り全国各地で修行を重ねる。 26歳で「すし匠 さわ」を二番町に開店。1993年「すし匠」を四谷にオープンした。 多くの握り手を育ててきたが、2016年春50歳を区切りにハワイのリッツカールトンに「すし匠」をオープン。海外に江戸前の精神と技法を伝えようとしている。

  坂下勝美[ 二葉商会 ]Katsumi Sakashita   2/9_講演3
1943年兵庫県生まれ。尼崎製鉄所に入社。病気のため佐賀へ移り、研ぎの世界へ。 九州一円の水産加工場、屠殺場、畳工場等、数々の刃物を使用する場を転々とし、研ぎの世界に 魅了される。1971年二葉商会を設立。庖刃の銘を「研心」とし、砥石と庖刃の奥深さ、 その維持管理が料理に及ぼす影響を痛感し研鑽を続けている。包丁一筋で仕事を請け負う。
篠原武将[ 銀座 しのはら ]Takemasa Shinohara   2/9_講演4
1980年滋賀県生まれ。空手選手として推薦入学の道もあったが「手に職をつけたい」と言った ことがきっかけで料理人の道へ。関西の名店や京都の懐石料理「山玄茶」などで修業を重ねた後、 26歳で独立し地元滋賀に「日本料理しのはら」を開店。9年の間に日本有数の人気店となる。 2016年銀座に移転し「銀座しのはら」をオープン、新たな境地に挑んでいる。
林 亮平[ てのしま ]Ryohei Hayashi   2/9_講演5
1976年香川県生まれ。大学卒業後「菊乃井」に入り主人村田吉弘氏に師事。 2011年から本店副料理長、その後渉外料理長として企業のメニュー開発、国際会議や官邸での晩餐会の料理を担当。15カ国以上で和食普及のイベントに携わる。2018年 青山に「てのしま」をオープン。店名は自身のルーツがある香川県の手島(てしま)から。
村田吉弘[ 菊乃井 ]Yoshihiro Murata   2/9_講演5
1951年京都・祇園の老舗料亭「菊乃井」の長男として生まれる。「菊乃井」三代目主人。 大学在学中にフランス料理修業のため渡仏。卒業後日本料理の道に入る。「和食」のユネスコ 無形文化遺産登録に尽力。文化としての和食を世界に発信するとともに後世に伝え継ぐ。 医療機関や学校で「食の弱者」という問題を提起し、解決策を図る食育活動にも取り組む。
  西 健一郎[ 京味 ]Kenichiro Nishi   2/10_講演6
1937年京都府生まれ。父・西音松は伝説の京料理人。17歳で京都の割烹店に 修業に入り30歳で独立。1967年に東京新橋に「京味」を開店。30代半ばで既に 引退していた父に教えを仰ぎ、その二度目の修行は父親が亡くなるまで続いた。 店は50年以上にわたり各界の食通に愛され、今も京料理の真髄を守り続けている。
 水上 力[一幸庵 ]Chikara Mizukami   2/10_講演7
1948年東京都生まれ。江戸菓子屋の四男として育つ。京都、名古屋で和菓子職人としての修行を積み1977年小石川に「一幸庵」を開店。確かな技と繊細な表現力で数多くの 名作菓子を生み出す。国内外でのデモンストレーションや講演、有名パティスリーメゾン とのコラボレーションなども積極的に行い和菓子を世界へ発信し続けている。
近藤文夫[ てんぷら 近藤 ]Fumio Kondo   2/10_講演8  2/10_てんぷら対談
1947年東京都生まれ。1966年に「てんぷらと和食 山の上」に入店、23歳で料理長を 任され20年以上に亘り腕を奮う。1991年独立し銀座に「てんぷら近藤」を開店。専門店のてんぷらは魚介という当時の常識をくつがえし、野菜の天ぷらを一流の料理として広く認めさせた。素材を最大限に生かした天ぷらは食通として名高い池波正太郎にも愛された。
志村剛生[ 板前てんぷら 成生 ]Takeo Shimura   2/10_講演9  2/10_てんぷら対談
1975年生まれ。大学卒業後オーストラリアへ留学。シドニーの日本料理店に勤務。帰国後静岡の割烹料理店で修行中、天ぷらコーナーを任されるようになりその奥深さに魅せられて2007年静岡に「てんぷら 成生」を開業。魚介類は毎朝焼津の老舗鮮魚卸の店主・前田尚毅氏と 相談して最高のものを仕入れる。静岡の食材の魅力を 国内外のイベントで発信している。
洋光[ 分とく山 ]Hiromitsu Nozaki   2/10_講演10
1953年福島県生まれ。東京グランドホテル、八芳園を経て1980年に「とく山」の 料理長に就任。1989年に「分とく山」を開店。日本料理の伝統を受け継ぎながらもその時代に合った調理法を研究し続ける。「食の基本は家庭料理にあり」という持論のもと、素材本来の味を大切にしたシンプルかつ斬新な家庭料理の提案には定評がある。

コーディネーター 
谷 昇[ ル・マンジュ・トゥー ]Noboru Tani   2/9_スペシャル対談 2/10_てんぷら対談
1952年東京都生まれ。六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。 1976年、1989年と2度フランスへ渡り、アルザスの3つ星「クロコディル」や2つ星「シリンガー」などで修行。帰国後、六本木の「オー・シザーブル」などでシェフを務めた後、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。2006年より改装オープン。
齋藤壽[ 美瑛料理塾 ]Hisashi Saito   2/10_トークセッション「伝承」
柴田書店「専門料理」編集長等を経て「料理王国」創刊編集長を務める。料理人を多数世に送りだしフランスミシュランガイドをいち早く日本に紹介した。2011年農林水産省の「地産地消の仕事人」選定。2014年北海道美瑛町の町おこしとしてオーベルジュとパン小屋から成る「bible 北瑛小麦の丘」プロデュース。現在「美瑛料理塾」を主宰、料理人育成に情熱を注ぐ。